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두부, 두유, 장류 및 기타 대두 가공 식품의 역사와 영양, 가공방법을 담았습니다.
두부의 영양
두부는 약 83%의 수분과 약 9.3%의 단백질, 약 5.6%의 지방을 함유하며 1.2mg/g의 칼슘을 함유하고 있다. 또한 두부를 건조물로 계산하면 50%의 단백질과 33%의 지방, 그리고 나머지가 당질과 무기질이다. 두부는 단백질 대 지질의 비율이 높고 콜레스테롤과 유당이 함유되어 있지 않으며 포화지방산함량이 낮은 저지방 식품이다. 또한 두부에는 미량 영양소가 풍부하여 비타민 B군의 함유량이 높고, 주로 칼슘염을 이용하여 만들기 때문에 대두 자체보다 칼슘과 철의 함량이 높다.
두부는 제조 방법에 따라 일반두부, 생두부, 경두부, 연두부, 순두부 등으로 나눌 수 있으며 그 특성은 <표>와 같다.
두부