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대두 가공식품
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두부, 두유, 장류 및 기타 대두 가공 식품의 역사와 영양, 가공방법을 담았습니다.
두부
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두부 가공 방법 
1. 두부의 유형 및 규격
두부의 정의
두부의 유형
* 출처 : 식품공전 두부의 규격 및 제조ㆍ가공기준
규격
- 중금속(mg/kg) : 3.0 이하
- 대장균군 : ① 두부 ㆍ 전두부: 1 g당 10 이하(충전, 밀봉한 제품에 한한다)
② 묵류: 음성(충전, 밀봉한 제품에 한한다)
- 타르색소 : 검출되어서는 아니된다
원료 등의 구비요건
- 원료는 전처리 과정을 거쳐서 흙, 모래, 짚 등과 같은 이물을 충분히 제거한 것이어야 한다.
- 대두 분은 진공포장, 진공 후 질소충전 또는 냉장유통ㆍ보관되고 있는 것이어야 한다.
제조ㆍ가공기준
- 최종제품은 포장을 권장한다.
- 포장하지 아니한 두부에는 타사 제품과 구분될 수 있도록 제조업소의 상호나 상표를 성형ㆍ표시하여야 한다.
- 유바 제조에 사용되는 두유는 반드시 가열처리 하거나 이와 동등 이상의 효력을 갖는 방법으로 처리한 것을 사용하여야 한다.
- 두부류 제조 시에는 환경정책기본법시행령 별표1중 3. 라, (1) 및 (2)에서 정하고 있는 등급 I의 수질기준에 적합한
해수(지하염수 포함)에 한하여 사용할 수 있다.
2. 두부의 제조 과정
-
두부는 크게 대두에서 두유를 만드는 과정과 두유에서 두부를 만드는 과정으로 나눌 수 있다. 대두를 정선, 세척, 침지, 마쇄, 가열 후 분리하여 비지를 제거하면 두유가 나오게 되며 이렇게 만들어진 두유를 이용하여 경두부, 생두부, 순두부/연두부, 유부, 튀김두부(두부완자)를 만들 수 있다. 그 과정에 대해 자세히 살펴보자
* 출처 : http://www.taejingns.com 1선별 및 세척
먼저 두부를 만들기 위한 첫 번째 과정은 대두를
선별하고 세척하는 것인데
세척은 여러 번 반복하지 않으면 표면의 흙, 먼지 등을 충분히 제거할 수 없으며 흙, 먼지 내부에 미생물이 혼재되어 추후 두부 제조 중 혼입되면 두부 부패의 원인이 될 수 있다. 따라서 체 등으로 이물질을 걸러낸 뒤 충분한 세척을 실시해야 한다.
3가열 및 분리
마쇄된 두유는
가열 과정을 거친다. 가열의 목적은 대두 단백질의 열 변성으로 두부의 맛을 충분히 내게 하기 위함이며, 대두 중의 성분을 가능한 한 많이 용출되게 하기 위함이다. 또한 콩 비린내를 없애고 대두에 묻어 있는 미생물을 살균하는 목적이기도 하다. 너무 지나치게 가열할 경우 단백질이 불용해 물로 변하고 두부의 매끈한 촉감이 없어지므로 주의해야 한다. 가열한 마쇄 대두는 비지와
분리하여 두유를 얻는다.
2침척 및 마쇄
대두를 물에
침적하는 목적은 충분한 물을 흡수하게 하여 마쇄를 비교적 용이하게 하기 위함이다. 기온이 높으면 물의 흡수가 빠르고 기온이 낮으면 흡수가 늦어지므로 온도에 따라 침적 시간을 다르게 해야 한다. 대두 본래 중량의 2.2~2.3배가 되면 충분하며 과도하게 침적시키는 경우 대두 속 성분이 용해되어 손실될 뿐만 아니라 미생물 번식의 원인이 되므로 주의해야 한다.
물에 침적시킨 대두는
마쇄 과정을 거치게 되는데 옛날에는 맷돌이 사용되었으나 현재는 대부분 그라인더를 사용한다. 마쇄 과정에서 가장 중요한 점은 침적시킨 대두를 충분히 미립자 상태로 만드는 것인데 너무 미세하게 마쇄해 버리면 뒤에 비지 분리 시 비지가 체의 그물 눈을 막아버릴 수 있으므로 주의해야 한다. 마쇄 과정에서도 물이 필요한데 이는 마쇄 중에 열이 발생하는 것을 막고, 마쇄 중 물에 용해되는 대두 성분을 용출시켜내기 위해서이다. 마쇄 시 사용되는 물의 양과 대두 입자 크기에 따라 두유 추출 비율이 달라진다. 대두 입자가 작으면 추출율은 좋아지지만 비지 분리가 어려워지며 가수량이 많으면 추출율이 좋아지나 농도가 낮아지는 경향이 있다.
4응고 및 성형
두부를 만들기 위해서는 두유에 응고제를 가하여 단백질을 지방과 함께
응고시키는 공정이 필요한데 응고제의 종류, 양, 두유 농도, 응고제 첨가 방법에 따라 맛, 촉감, 수율이 달라질 수 있다. 그러나 가장 중요한 것은 두유와 응고제를 균일하게 혼합하는 것이다. 두유의 농도가 낮거나 응고제의 양이 많은 경우, 그리고 응고 온도가 높은 경우 생성되는 두부는 딱딱하고 수율도 저하된다. 따라서 응고제는 되도록 소량의 물에 용해하여 가하고 두유의 온도를 장시간 유지하는 것이 좋다.
응고된 두부는
성형상자에 주입한 후 압착하게 되는데 처음부터 강하게 압착하면 내부의 잉여 응고제가 밖으로 나오면서 표면에 막을 형성하여 압착이 잘 되지 않으므로 처음에는 가볍게 누르고 점차적으로 압력을 높이는 것이 바람직하다.
연두부와 순두부는 냉각되어 농후한 두유를 응고제와 함께 플라스틱 용기 혹은 튜브에 주입한 후 수조 중에서 가열하여 전체를 부드러운 상태로 응고시킨 것이다.
3. 두부의 생산수율
10kg의 대두로부터 판두부 약 30kg, 연ㆍ순두부는 약 60kg을 얻는 것이 보통이지만 이 수치는 일반적인 견해이고 원료 대두, 제조 조건에 의해 달라지며 제조된 두부의 수분함량에 의해서도 달라진다. 제조 중 대두 성분의 일부는 비지, 상등액으로 제거되는데 이 양은 대두 중의 50%에 이른다. 즉, 대두의 반 정도만이 두부 제조 과정에 이용되는 셈이다. 만일 대두의 마쇄가 불충분하면 비지 중에 유효 성분이 그대로 남고, 또 압착 방법이 잘못되면 두유가 비지에 남게 되어 대두 성분의 이용률이 더욱 떨어지게 된다. 연ㆍ순두부는 상등액 제거 과정이 없으므로 그만큼 이용률이 높아지게 된다.
4. 두부의 종류
두부는 만드는 과정 중 가열 시간과 응고제, 굳히는 방법에 따라 여러 종류로 나눈다. 최근에는 일반 두부 외에 발효, 냉동, 강화 등의 가공 과정을 거친 다양한 가공 두부들이 이용되고 있으며 일본에서는 두부에 기능성 성분을 강화시켜 건강기능 식품으로까지 그 용도가 확장되고 있다.
* 출처: http://kocodubu.com 1. 식품공전. 2013
2. 태진지엔에스 홈페이지 http://www.taejingns.com
3. 코코실버 홈페이지 http://kocodubu.com | |