대두정보 및 산업
대두 가공식품
대두 가공식품
두부, 두유, 장류 및 기타 대두 가공 식품의 역사와 영양, 가공방법을 담았습니다.
장류
대두정보 및 산업 > 대두 가공식품 > 장류 > 장류의 영양
장류의 영양 
1. 된장의 영양기능성
- 자체로도 영양가치가 높은 콩에 발효 과정이 더해진 된장은 영양 적으로 또한 기능적으로도 좋은 식품이다. 된장은 콩보다 단백질 함량은 적지만 소화흡수율이 높아 그냥 콩으로 먹을 때보다 30% 가량 단백질 흡수율이 높아진다. 콩으로 섭취하면 65%, 된장은 85% 이상으로 단백질의 흡수율이 높은데 , 미생물에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되어 소화흡수에 유 리해지기 때문이다. 된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류는 약 20종에 달한다. 이들은 콩 단백질이 각종 곰팡이와 효모, 세균의 효소에 의해 분해되고 새로운 성분과 재 합성되면서 형성된 것들이다. 특히, 된장에 들어있는 아미노산 중에서는 글루탐산(Glutamic acid) 비율이 가장 높다. 글루탐산이 형성하는 구수한 맛과 감칠맛이 된장의 주된 맛을 이룬다. 또한, 된장이 함유하고 있는 아민산은 체내에 필요한 단백질을 공급해 주고, 세포의 작용을 원활하게 하며 질병을 예방하는 역할을 한다
- 2010년 농촌진흥청이 국내 재래종 메주 17종을 수집하여 조사한 결과, 기존 10여종의 미생물보다 70배 이상 많은 795종의 미생물 을 확인하였다. 메주에서 유산균이 차지하는 비율은 평균 30% 정도이며 88%에 달하는 것도 있어, 동의보감 등의 ‘소화나 배변을 촉진하는데 좋다’는 기록을 사실로 확인하였다.
된장은 여러 가지 건강효능이 알려져 있는데, 항 돌연변이, 항암 효과, 항산화 효과 및 항노화 효과, 심혈관질환 예방 및 혈압강하 효과, 항염증 효과, 항균 효과, 항비만 효과, 면역조절 효과 등이 있는 것으로 알려져 있다.
-
항암 효과
된장 추출물은 인체 위암세포, 간암세포, 대장암세포의 증식을 저해하는 효과를 가지며, 다른 콩 관련 발효식품 및 콩 원료에 비해 항암효과가 높다고 보고되었다.
1980년대에 서울대 연구팀이 흰쥐를 이용하여 처음으로 된장의 약리효과를 실험하여 메주덩이를 먹인 쥐가 안 먹인 쥐보다 암 발생률이 적다는 결과를 낸 이후, 부산대 연구팀은 된장이 항암효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다고 발표했 으며, 최근 전북대 의대에서도 동물임상 및 인체 임상 실험을 진행하는 등 된장의 항암효과 연구가 점차 활발해지고 있다.
콩이 비교적 많이 함유하고 있는 항암성분으로는 이소플라본을 함유하는 페놀화합물, 단백질 분해효소 저해제, 피틴산, 사포닌, 피토스테롤 등이 꼽힌다. 항산화 효과
된장에는 항산화물질로 잘 알려진 이소플라본, 펩타이드, 페놀 물질 등이 풍부하게 함유되어 있다. 메주 중의 페놀화합물 함량은 발효의 전반기에는 증가하였으나 후반기에는 감소하였으며, 수용성 갈변물질과 페놀화합물은 리놀레산에 대하여 강한 항산화 효력을 나타내었다. 항비만 효과
된장의 섭취는 체중감소 효과를 나타냈으며, 이미 항비만 효과가 알려진 고추장보다 더 많은 체중감소 효과를 나타내었다. 또한 된장은 체지방 감소 효과를 보였으며, in vivo 실험에서 항비만과 관련되는 아디포카인인 adiponectin의 수준은 높이고, NF-κB등 염증관련 유전자 발현을 낮추는 효과가 있었다. -
심혈관 질환 예방
대두 단백질의 아미노산 구성, 불포화지방산, 식이섬유, 이소 플라본, 사포닌, 식물성 스테롤이 심혈관질환을 예방하는 것으로 알려져 있다. 발효 대두식품으로부터 생겨나는 비소화성 단백질, 피틴산, 펩타이드 역시 심혈관기능을 높이는 것으로 연구되어 있다. 이소플라본은 혈관질환의 원인이 되는 LDL 콜레스테롤을 감소시키고, 혈관질환 예방에 좋은 HDL 콜레스테롤은 증가시키 며, 항산화 작용으로 LDL 콜레스테롤의 산화를 억제한다. 또한 LDL 수용체의 활성을 증가시켜 LDL 양을 감소시키는 효과도 갖는다.
콩에는 신경 전달 통로인 신경 섬유의 외피를 형성하는 성분인 레시틴이 풍부하게 함유되어 있는데, 레시틴이 부족하면 신경전달 기능이 제대로 이루어지지 못해 기억력이 감퇴되고 건망증이 생기 는 등 노화현상이 나타난다. 이 레시틴의 중요한 역할 중 또 다른 하나는 리놀산과 더불어 혈관벽에 쌓인 콜레스테롤 제거 효과 이다. 따라서, 된장의 리놀산은 레시틴과 함께 혈관 벽에 콜레스 테롤이 쌓이는 것을 방지하고 떼내는 효과가 있다. 또한, 장류에 들어있는 지방 성분은 불포화지방산 으로 동맥경화와 고혈압을 예방하는 효과도 있다.
한편, 청국장은 발효 세균에 의해 생성된 혈전용해효소 작용에 의해 생체내의 혈전을 녹이는 효과가 있었으며, 일본에서는 청국 장과 비슷한 낫토를 이용하여 특정보건용 식품이나 건강음료 등의 개발이 활발하게 진행되고 있다. 면역증강 효과
된장의 추출물이 특이적으로 면역증강물질인 B 임파구의 증식을 증가시키고, 대식세포와 B 임파구의 싸이토카인 생성을 증가시킨 다는 것이 확인되었다. 이러한 면역조절 효과가 삶은 대두에서는 발견되지 않고, 된장에서 발견된다는 것은 된장 발효 중 관여한 다 양한 미생물의 발효에 따른 발효산물 등에 의한 것으로 보인다.
* 출처 : 농촌진흥청, 국가표준식품성분표 제8개정판, 2011 2. 고추장의 영양기능성
고추장의 기능성은 고추장 내에서 차지하는 원료의 비중을 고려할 때, 고추 및 콩으로부터 기인하는 것으로 추정되며, 특히 이들 성분들이 발효를 거치면서 영양적으로나 기능적으로 더 강화된다고 할 수 있다.
고추의 매운맛을 나타내는 주요 성분 중 캡사이신의 기능성에 대해 많은 연구가 진행된 바 있는데, 혈중에 흡수된 캡사이신은 중추신경을 자극하여 아드레날린이나 노르아드레날린의 분비를 촉진시키고 이들 호르몬은 생체 내에서 신진대사를 향상시키게 된다. 대표적 작용은 간 또는 골격근육의 글리코겐 분해를 촉진하는 작용도 있다. 따라서, 캡사이신은 운동 시와 같이 에너지 대사를 촉진한다. 또한, 이들 호르몬은 지방 조직 속의 유리지방산을 동원하는 작용이 있어서, 캡사이신을 투여했을 때 지방조직 감소가 관찰되었다는 연구 보고가 있다.
고추의 붉은 색소 중 카로틴 및 황색 카로틴은 비타민 A 등의 비타민류가 많고, 특히 고추는 비타민 C가 사과의 20배, 귤의 2~3배로 많이 함유되어 있으며 캡사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아 조리과정 중 손실량이 다른 채소류보다 적다고 알려져 있다. 한편, 콩을 발효시킨 메주나 된장이 들어가는 고추장의 경우에는 항산화, 항암 효과, 면역 기능 항진 등의 효과가 나타났다는 연구 결과가 발표되고 있다.
1. 한국콩박물관건립추진위원회, 콩, 고려대학교출판부, 2005
2. 농촌진흥청, 국가표준식품성분표 제8개정판, 2011
3. 정동효. 콩발효식품. 홍익재. 2006
4. 유주현, 변유량. 발효공학. 효일. 2008 | |