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대두 가공식품
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두부, 두유, 장류 및 기타 대두 가공 식품의 역사와 영양, 가공방법을 담았습니다.
장류
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세계의 장류 
1. 대한민국 
장류 역사에서 빼놓을 수 없는 우리나라는 된장, 고추장, 간장, 청국장 등 다양한 장류가 있으며 이들은 각종 요리의 재료로 이용 되고 있다.
1된장
2고추장
고추장은 영양은 물론 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이룬, 세계적으로 그 유래를 찾기 힘든 우리나라의 독특한 음식이다. 선조들의 지혜로 꾸준히 고추장 개발이 거듭되어 그 종류 또한 다양하다. 최근에는 찹쌀, 멥쌀 외에도 보리, 팥 등이 함유된 여러 가지 고추장이 다양한 요리의 원료로 이용되고 있다.
3간장
- 간장은 콩을 발효시켜 만든 짜고 특유의 맛을 내는 액체 장으로 흑갈색의 빛을 띄는 것이 특징이다.
콩 이외에 볶은 곡식, 물이 들어가며
요리의 재료로 많이 쓰인다. 
4청국장
콩을 발효시켜 만든 한국 전통음식으로 일본의 낫토와 흡사하다. 청국장은 콩의 크기나 색과 상관없이 기호에 맞는 콩을 삶아서 쓰는데 삶은 콩에 볏짚을 넣어 자연발효 시키므로 볏짚의 바실러스 균뿐만 아니라 공기중의 바실러스 균에도 영향을 받는다. 또한 만들어지는 고장, 만드는 사람, 날씨 등에 의해 맛이 다양해지고 다양한 균이 발생하게 된다.
청국장은 재래식 청국장과 생 청국장이 있는데, 재래식 청국장은 자연상태에서 발효하므로 공기중의 잡균이 들어갈 수 있어 끓여 먹어야 하고, 생 청국장은 낫토균으로 위생적으로 발효하므로 끓이지 않고 생으로 먹는다. 생 청국장도 콩의 종류에 따라 백태(일반 콩)와 쥐눈이 콩(약콩)으로 만든 것이 있고, 일반 재배한 콩과 유기농 콩으로 만든 생 청국장이 있다.
2. 일본 
일본 역시 우리나라와 함께 장류 역사를 이끌어 왔으며 콩 한가지로 만드는 우리나라의 간장, 된장과 달리 일본 간장과 된장은 콩과 전분질로 만든다. 또한 우리나라 장류의 발효균은 세균이지만 일본 장은 곰팡이에 의해 발효가 된다. 이는 특별히 기후와 습도에서 오는 제조법의 차이 때문이다.
1미소
일본의 대표적인 콩 발효 식품 중 하나인 미소는 일본 식생활에서 빠질 수 없는 식품으로 한국의 된장보다 맛과 향이 가벼우며 일본인들의 가장 오래된 건강식으로 알려져 있다. 된장은 구수한 맛이 나며 짠 편이지만 미소는 보통 담백하면서 단 맛이 난다. 이는 우리나라 전통 된장이 100% 콩을 발효시켜 만든 반면, 미소는 콩뿐 아니라 보리나 밀가루 쌀 등이 함께 들어가기 때문이다. 만들 때 코지(koji)를 쌀, 보리 및 대두와 섞어서 만들며 재료들은 나무통에 넣어 발효, 숙성 시킨다.
2낫토
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두류를 재료로 하여 제조되는 발효식품들은 전 세계 여러 나라에 걸쳐 다양하게 취식되고 있다. 중국의 두류 발효식품인 Sufu(tau-zu)는 연질 크림치즈 형태의 영양소가 매우 풍부한 중국 전통음식으로서, soybean curd를 소금물과 쌀 양조주의 혼합물에 Actimomucor속이나 Mucor속 또는 Rhizopus속 곰팡이로 발효 숙성시켜 만든다. 조미료로서 직접 식품으로 소비되거나 채소나 육류에 곁들여 조미하여 먹고 곡류, 채소 식품의 풍미제로 쓰이기도 한다.
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인도네시아의 가장 대표적인 발효식품으로서 최근 발효미생물에 대해 활발한 연구가 진행중인 것으로 Tempe가 있다. 모든 계층에서 소비되며 단백질, 칼로리, 비타민의 주요한 공급원이다. Tempe는 수세기 동안 인도네시아에서 생산되고 소비되어 왔다. 잘 제조된 Tempe는 Rhizopus sp.의 하얀 곰팡이 균사로 완전히 덮여져 있을 뿐만 아니라 그 내부까지 깊이 침투되어 촘촘한 덩어리 형태를 하고 있으며, 미국, 말레이시아, 네덜란드, 캐나다, 인도, 일본 등지 에서도 생산, 소비되고 있다. 주로 기름에 튀기거나 굽거나 또는 수프 등 다양한 요리에 쓰이며, 숙성이 많이 된 것은 수프의 조미료로 사용되기도 한다.
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Idli는 인도의 남부와 기타 지방, 더 넓게는 스리랑카에서도 인기 있는 인도의 발효식품이다. 주로 아침식사로 Chutney나 Sambhar를 함께 곁들여 먹는다. 단백질과 비타민, 칼로리의 중요한 급원이기도 하고 기원전 1100년에 만들어졌다고 하는데 수 백 년 동안 남인도 사람들에 의해 소비되어 왔다고 한다. 주된 성분은 도정백미(Oryza sativa L.)와 Black gram(Paseolus mungo L.)자엽이다.
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아프리카에서는 Oil bean을 발효시킨 Ugba, 타이완과 인도네시아 지방에서 생산되는 Rkswkddls inyu 와 Kecap, 네팔, Sirrim, 인도에서 Black gram paste의 발효로 생산되는 Waries, Chinese cheese Tofu, 고형 부산물을 발효시켜 만든 Meitauza, 대두에 곰팡이를 배양시켜 만든 것, 필리핀의 Tao-si은 완두콩(Chicrpeas)과 동부콩(Cowpeas) 등을 발효시켜 만든 것이다.
1. 정동효. 전통장류발효식품대전. 홍익재. 2013
2. 최낙언 자료 보관소. http://www.seehint.com/
3. 순창장수원전통식품 홈페이지 http://jangdok.biz/home/
4. 한일재단 일본지식정보센터. 일본인의 건강식 ‘미소시루’. 2010
5. 이호선 외 2명. 효소학. 아트하우스출판사. 2014
6. 정동효. 콩발효식품. 홍익재. 2006 | |