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대두 가공식품
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두부, 두유, 장류 및 기타 대두 가공 식품의 역사와 영양, 가공방법을 담았습니다.
두유
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세계의 두유 
1. 대한민국 
두유는 우리나라 고유의 건강식품으로 주로 여름철에 국수와 함께 먹는 콩국의 형태로 전해 내려오고 있었다. 두유는 양질의 단백질과 필수지방을 다량 함유하여 포화지방이 적고 콜레스테롤이 없어 고단백 동물성 식품에서 오는 부작용(비만증, 동맥경화, 고혈압 등)을 경감할 수 있으며, 우유와 비슷한 저렴한 가격으로 공급받을 수 있으므로 고영양 경제식품이라고 할 수 있다. 그러나 대두유에서 나는 불쾌취 때문에 일반인이 상음하지 않고 기피하여 왔던 것을 1960년대 후반 ‘정식품’에서 음용하기 쉬운 제품개발에 성공하여 1970년대 초 상품화함으로써 널리 음용되기 시작하였다.
두유의 종류
우리나라 두유는 식품공전 분류 상 두유에 해당되며, 분말두유나 기타 두유는 시장 형성이 미비하다. 국내에서 판매되는 두유는 모두 유전자재조합콩(GMO)이 아닌 콩을 사용한다. 두유는 관능 및 원료에 따라 4가지로 구분을 할 수 있다. 콩의 본연의 맛을 그대로 담은 플레인 타입의 일반 두유, 블랙 푸드의 열풍으로 탄생된 검은콩 두유, 다양한 기능성 성분과 맛을 함유한 기능성 두유, 과즙이 함유된 과즙 두유로 구분된다. 일반적으로 두유는 테트라팩, 유리병, 파우치, 플라스틱 페트 용기 등 다양한 용기의 제품이 있다.
2. 일본 
일본의 두유는 1970년대에 처음으로 현대의 두유의 탈취법이 확립되어 독립적인 상품으로 등장하게 되었다.
일본 Kibun(기문)에서 최초로 두유를 출시하였고, 지금은 키코망(Kikkoman)과 마루산 아이(marusan), 푸쿠렌(Fukuren)사 등에서 다양한 두유가 판매되고 있다.
두유의 규격
일본의 두유는 일본 농림 규격(JAS)에 의해 정의되며 종류는 두유, 조제두유, 두유음료의 3가지로 구분된다. 이는 대두고형분(제조된 제품에서 수분을 제외한 나머지 성분)이 얼마나 포함 되어 있는지에 따라 나눌 수 있다.
두유의 종류
일본의 두유는 약 55%가 조제두유이고, 25%가 두유 음료, 두유는 18%로 시장이 구성되어 있다.
일본은 두유액 이외에 아무것도 넣지 않은 100% 무조정 두유 시장이 활성화 되어 있다. 두유가 콜레스테롤 개선뿐 아니라 피부미용에 좋다고 알려져 다양한 요리에 적용하고 있다. 조제 두유는 우리나라의 일반 두유와 유사한 제품이라고 할 수 있다. 두유음료는 다양한 관능의 과즙(딸기, 메론, 파인애플, 망고, 블루베리 등), 야채(당근, 토마토), 차 류(녹차, 홍차), 커피 등이 함유된 것으로 제품의 종류가 매우 다양하다. 또한 대두단백질의 콜레스테롤 저하 작용이 입증된 특정 보건용 식품의 조제 두유도 판매 되고 있다.
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홍콩에서 1940년대에 세계 최초 두유인 Vitasoy를 생산 하였고, 그 이후 1970년대 벨기에서 Alpro 두유가, 1990년대 미국의 Silk사에서 두유를 판매하기 시작 하였다.
Vitasoy는 전 세계적으로 사랑 받는 두유로, 홍콩, 미국, 오스트레일리아 등에서 판매되고 있다. 일반 플레인 두유를 기본으로 하여, 바닐라, 커피, 초코, 아몬드, 코코넛, 검은콩, 메론, 요구르트 맛 등의 제품으로 구성되어 있다
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미국에서 처음 소개된 두유는 우유의 보조식품으로 소량 판매 되었으나, 최근들어 대중식품으로 급속한 성장을 보이고 있다. 최초로 두유를 판매하기 시작한 Silk사의 제품은 일반 두유 제품인 오리지널과 바닐라, 초콜렛, 제품이 있으며, 칼로리를 낮춘 제품, 유기농 제품, 설탕 무첨가 제품, DHA오메가-3 제품 등이 있다. 콜레스테롤이 없고 심장건강에 좋은 단백질을 함유한 제품이라는 특징을 제품 표기에 강조하고 있다.
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벨기에의 대표적인 두유는 Alpro로 1970년대에 판매하기 시작하였고. 현재는 독일, 이탈리아, 스웨덴, 노르웨이, 오스트리아, 스페인 등의 유럽과 캐나다, 남아프리카공화국 등에서 판매되고 있다.
제품의 종류는 일반적인 오리지널 제품과, 아무것도 첨가하지 않은 100% 콩만 담은 제품, 칼로리를 낮춘 제품, 유기농제품, 설탕을 넣지 않은 제품 등으로 구성되어 있다. 다른 국가의 제품들은 다양한 관능 위주의 제품이 많지만, Alpro는 콩 본연의 맛을 기본으로 하는 제품이 주를 이루며 가공 두유는 초코, 바닐라, 딸기 제품이 있다.
1. 한국콩박물관건립추진위원회, 콩, 고려대학교출판부, 2005
2. 일본두유협회 http://www.tounyu.jp/index.html
3. Vitasoy, Alpro, silk 홈페이지 | |