단백질(Protein) 
대두는 약 40%의 단백질을 함유하고 있는데, 그 구성단백질의 함량은 글로불린(globulin) 84%, 알부민(albumin) 4%, 프로테오스 (proteose) 4%, 비단백태 질소화합물이 6%로 대두단백질의 80% 이상이 글로불린으로 구성되어 있다. 대두에는 필수아미노산이 골고루 분포되어 있고, 특히 곡류에 적은 라이신(lysine), 트립토판(tryptophan)이 비교적 많이 포함되어 있 으나, 메티오닌(methionine)의 함량은 적다. 쌀은 전분식품이며 대두는 단백질 식품인 동시에 지질식품이기 때문에 양자간의 영양적 보완이 완전히 이루어진다.
즉, 쌀에는 단백질이 8% 정도 들어있으며 그 속에는 라이신의 함량이 낮다(3.8g/16gN). 그래서 쌀에 대두를 곁들일 경우, 단백질 함량은 높아지고, 대두에 많이 들어있는 라이신(6.9g/16gN)이 쌀의 부족분을 보충함으로써 그 질이 향상되는 것이다. 이와 같이 대두는 필수 아미노산 조성이 우수하므로 동물성 식품을 많이 섭취하기 어려운 우리 나라에서 중요한 단백질 급원으로서 영양상 중요한 위치에 놓여 있는 식물성 식품이다.
지질(Lipid)
대두는 약 18%, 땅콩은 50%에 가까운 지질을 함유하고 있으며, 그 밖의 콩류는 2% 내외의 지방질을 함유하고 있다.
대두의 지방산 조성은 리놀레산(linoleic acid)이 55%, 올레산(oleic acid)이 22%로 가장 주요한 지방산이다.
그러나 대두의 품종, 산지 등에 따라 지방산 조성은 매우 다르다. 대두 속에 함유된 식물성 지질 중 80% 이상이 불포화 지방산이며 필수지방산이 풍부하다.
또한 대두에는 콜레스테롤이 전혀 없으며 생체막의 노화방지 효과가 있는 토코페롤(tocopherol)이 다량 함유되어 있고, 식물성 스테롤 (sterol)도 존재한다. 이외에도 기억력을 증진시킨다고 알려진 레시틴(lecithin)이 함유되어 있다.
탄수화물(Carbohydrate)
대두, 땅콩은 탄수화물이 30% 내외이지만, 그 외의 콩류는 탄수화물을 50% 이상 함유한다. 대두에 들어있는 탄수화물은 크게 기능성을 갖는 올리고당과 식이 섬유로 나눌 수 있다. 대두의 탄수화물은 설탕 7%, 스타키오스(stachyose) 4%, 아라반(araban) 4%, 갈락탄 (galactan) 6%, 섬유질 4%, 전분 0.1~0.2%로 난소화성의 식이섬유를 많이 함유하고 있다.
땅콩의 탄수화물은 주로 전분이고, 그 외에 설탕, 헤미셀룰로오스(hemicelluloses)가 함유되어 있다.
전분의 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)의 비율은 곡류와 한가지로 2:8 정도이지만, 강낭콩은 아밀로오스 함량이 30% 이상이고, 특히 70%에 이르는 것도 있다.
대두의 탄수화물의 특징은 유당이 전혀 없기 때문에 유당불내증이 있는 성인이나 어린이의 대체 영양원으로 우수하다는 점이다.
무기질(Minerals)
대두 및 콩류는 무기질 함량이 높아 건물기준으로 5% 정도 된다. 보통 대두는 3-5%의 무기질을 함유하고 있는데, 그 중 칼륨이 가장 많고, 인이 그 다음이며, 칼슘, 마그네슘, 나트륨은 비교적 적다.
그 밖에 소량의 철분, 규소, 망간, 구리 등이 존재한다. 대두에서 인의 존재형태는 60%가 피틴산염, 30%가 인지방질, 10%가 무기인산이며, 칼륨, 칼슘, 마그네슘도 거의 대부분이 피틴산염으로 존재한다.
대두는 알칼리성 식품이고 땅콩, 완두는 산성 식품이다.
비타민(Vitamins)
대두는 다른 곡물에 비해 비타민 B1과 E를 많이 함유하고 있으며, 여타 수용성 비타민과 지용성 비타민도 비교적 골고루 함유되어 있으므로 영양 측면에서 유용하다.
이 외에도 비타민 B2, 나이아신(niacin)을 함유하고 있으며, 비타민 A, C, D는 거의 존재하지 않는다. 대두에 들어있는 지용성 비타민으로는 레티놀(retinol)과 토코페롤(tocopherol)이 대표적이다. 땅콩은 나이아신이 특히 많고, 적색의 속껍질에 비타민 B1이 매우 많다. 또한 대두 자체에는 비타민 C가 전혀 없으나, 콩나물 중에는 상당량의 비타민 C가 함유되어 있다.
*출처:농촌진흥청. 국가표준식품성분표 제8개정판. 2011